2010. április 28., szerda

Milyen a minőségi kávé?

A kávé minőségét sokféle tényező befolyásolja. Ezek közül az egyik a kávénövény fajtája, hiszen a legjobb feltételek mellett termesztett Robusta minősége is alatta marad egy Arabicáénak. Egy másik fontos "összetevő" az ember. Termeszthetjük mi a világ legjobb fajta kávéját, ha a szüretelés nem a kellő időben történik, vagy a feldolgozás során nem szakszerűen, nem a kellő figyelemmel járnak el, a csészénkbe kerülő "végeredmény" nem lehet a legjobb minőségű.
A kávétermesztőknek figyelniük kell az összes körülményre, a napsütésre, a csapadék mennyiségére, a talaj összetételére, mert mindezekkel a kávéjuk minőségét javíthatják. Vannak azonban, akik más technikákat is bevetnek a kávé minőségének javítása, és nem mellékesen a profit növelése érdekében. A géntechnológiát.

A gének nemcsak a kávénövény ellenállóképességét befolyásolják, de annak érzékszervi tulajdonságait és a termés mennyiségét is meghatározzák.
Tudomásunk szerint a kávénövényen a legelső géntechnikai kutatásokat a Nestlé cég végezte Franciaországban és francia Guayanán.

Elmondásuk szerint megpróbálták a lehető legkisebb mértékben módosítani a növények genetikai szerkezetét. A Bacillus Turigensissel, ezzel az ültetvényeken komoly károkat okozó baktériummal szembeni rezisztenciáért felelős gént próbálják elkülöníteni. Nem tudni, hogy a kutatások hoztak-e már konkrét eredményt.

Érkeznek hírek más bonyolult kutatásokról is, melyeket egy teljesen koffeinmentes szemeket termő kávé létrehozása érdekében végeznek az USA-ban.
Hawaii szigetén egy másik kísérlet keretében egyszerű, minden növényben megtalálható hormonok segítségével próbálnak olyan kávénövényt előállítani amely gyorsabban növekszik, és csaknem folyamatosan terem.
Hogy léteznek-e már ezek a növények, az számunkra egyelőre titok.
Sokan azonban elzárkóznak a géntechnológia alkalmazásától. A termékenységet, ellenállóképességet befolyásoló változtatások valószínűleg a minőségre is hatással vannak, és azt nem pozitív irányban módosítják.
A Robustának 22 kromoszómája van, az Arabicának 43. Keresztezni őket olyan lenne, mint kombinálni egy majmot egy oroszlánnal. Mégis felvetődött már ez az ötlet, és elméletileg nem lehetetlen az új fajtát létrehozni.

Léteznek olyan kémiai anyagok, melyek segítségével a Robusta kromoszómáinak száma megduplázható. A duplázás után már lehetne kísérletezni a hibridizációval. Az így létrejövő hibrid azonban valószínűleg önálló szaporodásra képtelen lenne. Ez a lehetőség tehát tudományosan érdekes lehet, de gazdaságossági okokból egyelőre használhatatlan.
Láthatjuk, hogy a géntechnológia, a génmanipuláció nem kerüli el a kávéültetvényeket sem, bár sokan úgy tartják: a világon olyan sok jó Arabica van, miért kellene ezek tulajdonságait nekünk megváltoztatni?

Szabadulás a koffeintől?

A koffein az a hatóanyag, amely a kávét a világ második legnépszerűbb italává tette. A kávéital azonban – készüljön bármilyen módon – ízei, aromái miatt magas élvezeti értékkel is bír. Mi a helyzet tehát akkor, ha szenvedélyes kávéfogyasztóként többet szeretnénk inni, mint amit a józan ész és az egészséges életvitel enged? Ehhez valahogyan meg kell szabadulnunk a koffeintől.

A kávé koffeinmentesítésére több különböző, ám alapelvében hasonló eljárás létezik. Az alapelv pedig: oldószer segítségével, még a pörkölés előtt kell kivonni a koffeint a zöld kávéból. De nézzük részletesen: hogyan is megy végbe ez a folyamat?

Ahhoz, hogy az oldószer és a koffein egymásra találhasson, a zöld kávét először vízzel alaposan el kell áztatni. Ez óriási tartályokban történik, mindaddig, amíg a kávészemek vízáteresztő képessége megfelelő nem lesz. Ekkor a vizet kieresztik a tartályból, és a helyére beöntik a koffein oldószerét.

A puha kávészemeket átjárva, az oldószer megköti a koffeint, és a koffeines vegyület már viszonylag könnyen kimosható a kávéból. A kimosás után a nedves kávészemeket kiszárítják és újra zsákokba töltik.

Ahhoz, hogy mindez zökkenőmentesen végbemenjen, szükség van az üzemben egy laboratóriumra, ahol előzetes mérésekkel meghatározzák a folyamat teljes menetét. Azt, hogy mennyi ideig kell áztatni a kávét, mennyi oldószer szükséges az adott kávéfajtához, és mennyi veszteség várható a folyamat végén. Itt, a laboratóriumban történik a munka java.

A végtermék vizsgálatával is foglalkozni kell, hiszen szigorú előírások vonatkoznak arra, hogy milyen mennyiségben maradhat az említett oldószerből a zöldkávéban. És persze az is fontos, hogy a kávé a folyamat végén újra éppolyan száraz legyen, mint előtte volt.

A koffeinmentes kávét gyártók szerint a pörkölt kávé szempontjából semmiféle aromaveszteség nem jelentkezik, a pörkölőmesterek véleménye azonban az, hogy koffeinmentes alapanyagokból ugyanazt a kávéízt más keverési arányokkal kell előállítani.

A kávé tehát a koffeinmentesítés után talán ugyanolyan ízletes marad, de az íze kissé megváltozik.

2010. április 17., szombat

Kávé egészséges?

A kávérajongók számára jó hírek hangzottak el az Amerikai Szív Társaság e héten zajló San Franciscó-i éves konferenciáján. A kávézó embereknek például kisebb az esélyük arra, hogy rendellenes szívritmussal kerülnek kórházba. A találkozó nem minden előadása kedvez azonban a kávézás szerelmeseinek. Egy jelentés a kávéfogyasztás és a magas vérnyomás között talált potenciális kapcsolatot, ám a hatást a mérsékelt jelzővel minősítették, és jelezték, hogy csak megfigyeléseken alapult, nem pedig tudományos igénnyel összeállított, ellenőrzött teszteken.
A szívritmussal való összefüggést elemző tanulmány a Kaiser Permanente elnevezésű egészségvédelmi programban részt vevő 130 ezer ember adataira épült. A tagok 2 százaléka került kórházba ilyen problémák következtében, többségükben szívpitvari fibrilláció miatt. A naponta legalább négy kávé elfogyasztásáról beszámoló emberek kockázata 18 százalékkal alacsonyabb volt, mint a nem kávézóké.
A beszámoló nem adott választ a különbség okára, amely az eltérő életmódban is kereshető.
Egy másik tanulmányban 3000-nél több férfi és nő egészségi állapotát követték nyomon húsz éven át. Ebben nem találtak összefüggést az elfogyasztott kávé mennyisége és az atherosclerosis kockázata között. Egy harmadik, kisebb tanulmányban 359, menopauza után lévő nő egészségét követték nyomon a Kaliforniai Egyetem kutatói. Úgy találták, hogy 56 százalékkal kisebb volt a diabétesz kialakulásának kockázata a nőknél ebben az életkorban, ha naponta legalább négy csésze kávét ittak. A csökkent kockázatra a kutatók szerint magyarázat lehet, hogy a koffein hatással van egy fehérjére, amely a nemi hormonokhoz kapcsolódik.
A Louisianai Állami Egyetem kutatóinak összesen mintegy 172 ezer ember adataiból összeállított elemzése viszont a vérnyomás enyhe emelkedését jelezte azoknál, akik naponta egy-három kávét ittak.
index.hu 2010. március 4.

A kávé története

A vendégek kávéval való kínálása a barátság szép gesztusa.
A hosszú és eseménydús története folyamán sokan szerették, de sokan gyulölték is a kávét.
A sátán italának tartották, a rangon aluliaknak megtiltották a fogyasztását, a Pápa átkot mondott ki rá, csempészték óceánokon át és fegyveresek orizték, pedig ez csak néhány a kávét övezo furcsaságok közöl.
A kávé iránti kereslet olyan nagy, hogy a kávé egyike a világ legfontosabb árucikkeinek. Bármilyen meglepo legyen is, a nemzetközi kereskedelemben a kávénak dollárokban kifejezett forgalmát csupán az olaj elozi meg.


Az 1870-es években nagyon népszerű volt a híres-nevezetes Arbuckles kávé, amelyet pörkölt állapotban, közel fél kilós csomagokban árultak. A kávét nem csak a legnyugatibb városokban, hanem a prériken nyugat felé haladó, szekereken élok is szerették! Az 1900-as évek elején már minden háztartás reggeli szertartásához hozzá tartozott a kávé pörkölése és darálása.
A brazíliai ültetvényeket óriási fagykár érte 1976-ban és 1977-ben így a kávé árak szinte törvényszeruen megugrottak.
A 17. században a kávéházak az üzletemberek találkozóhelyei voltak, ahol megtárgyalták üzleti ügyeiket.
A kávé legnagyobb versenytársa jelenleg talán a tea. A 17. századi Angliában, szinte minden utcasarkon volt egy kávézó. Az 1950-es években azután volt egy rövid idoszak, amikor a kávéházak száma átmenetileg megnott egy kissé, a fellendülés azonban tiszavirág életunek bizonyult. Ám a második világháború folyamán erosen megnövekedett az angliai kereslet a kávé iránt.
Manapság számos szerelmi románc kezdodik egyszeruen egy ,, csésze kávéra” való meghívással. A kávé természetesen élénkíto hatásáról és finom ízérol egyaránt ismeretes.
Élénkítő hatásáról szerte a világon fogyasztók ezrei tanúskodhatnak.
A kávénak ezt a hatását számos neves író is a hasznára fordította. Bob Dylan szerzeménye (Még egy csésze kávé az útra) azt bizonyítja, hogy a 20. századi zeneszerzok sem rajonganak kevésbé a kávéért, mint annak idején Bach vagy Beethoven.
A világ egyik legnagyobb kávétermelő országa Brazília. Érthető, hogy a kávé igen nagy szerepet játszik az ország gazdasági életében. Talán mondani sem kell, hogy a brazilok is az íze miatt kedvelik a kávét.

Hogy miként válasszunk a sokféle kávé közül és milyen alkalmakra milyen kávé a legmegfelelobb?
Ez kizárólag ízlés kérdése.

Érdekesség, hogy nem csak a kávéféleségek száma nagy, hanem azoké az edényeké is, amelyekben a kávét felszolgálják.
A belgák a kávét nagyméretű fületlen csészékbe öntik (amelyekbe kétszer annyi fér, mint egy közönséges csészébe), és így isszák a reggeli tejeskávét.
Laoszban a kávészemeket nagyon sötétre pörkölik és a kávét rengeteg cukorral és surített tejjel igen surure fozik és kis poharakból isszák.
A líbiai beduinok a reggeli kávéjukat nyílt tuzön, rézedényekben fozik meg. Meglepoen híg kávéjukat apró, fületlen, nagyra nott gyuszunek látszó porcelán csészékben szolgálják fel.
Az olaszok pici, füles porcelán csészékbol isszák, a híres eszpresszó kávét, és valamivel nagyobb csészékben szolgálják fel a finom habos cappuccinot. A különbözo kávés csészék olyan sok félék, és olyan szépek, hogy sokan elkezdték gyujteni azokat.

Mi tehát valójában a kávébab, amely igazából, nem is bab, hanem a cseresznyéhez kissé hasonló gyümölcs magja?
A bab a kávécserje gyümölcse és a cserje a Földön az északi szélesség 25. foka és a déli szélesség 30. foka között terem.
A kávécserje bizonyos szempontból botanikai különlegesség.


Ugyanis olyan területeken termeszthető a legnagyobb sikerrel, ahol vadon egyáltalán nem terem!
Elég furcsa a kávécserje által igényelt talaj összetétele is: állandóan bomló és újraképzodo humusz, szerves anyagok és elmállott vulkáni kozetek keveréke.

Hawaii-ban a kávé talaja kizárólag vulkáni kozetbol áll, Brazíliában pedig a híres vörös talajon díszlik a kávé.
A kávéfa, vagy inkább cserje akár tíz méter magasságra is megno, de rendszerint
120 cm és 180 cm közötti magasságra nyírják. Ez ugyanis az a magasság, amely leginkább megkönnyíti a betakarítást és amely a legjobb ízu babot szolgáltatja.
A kávécserje levelei sötétzöldek és csillogóak, a szár két oldalán váltakozó párokban nonek.
A kávécserjének van még egy különös tulajdonsága, egész évben állandóan vannak rajta virágok, éretlen és érett gyümölcsök.
A szép fehér virágok illatát a narancséhoz vagy a jázminéhoz szokták hasonlítani.

A csemetékből nevelt cserjék négy és hat év közti ido alatt fordulnak termőre.
Amikor a cserje elkezd virágozni, a virágok hamar elhervadnak és két hónap múltán fürtökben jelennek meg a bogyók. Az apró bogyók érés közben sötétvörösre változnak. A bogyókat édes gyümölcshús borítja. A húson belül általában két szem bab, illetve mag van. A babokat szaknyelven pergamennek nevezett héj borítja és ez alatt van az ezüstbornek nevezett belso védoréteg. Egyes kávéfajták gyümölcsében csak egyetlen kerekded mag van. Ennek „borsóbab” a neve.
Az ültetvények áltagos élettartama 40 év körül van , de vannak ültetvények amelyek még 100 év eltelte után is teremnek!
A cserjék 10 és 15 éves koruk között vannak a legjobb eroben. Ilyenkor évente
mintegy 5,5 kg bogyót érlelnek, ami 1,75 kg és 2,25 kg közti babmennyiségnek felel meg.
A kávé feldolgozása országonként változó. Meglepő, de a kávétermesztést még nem nagyon gépesítették, aminek fő oka, hogy az ideális kávébetakarító-gépet még nem találták fel. A betakarítási időpontok eloszlása nagyon szeszélyes, és olyankor mindenkit beállítanak a bogyók szedésére, akit csak el lehet érni.
A bogyók egyébként különbözo ültetvényeken különbözo idopontokban érnek.
Évente többször van betakarítás, hogy a bogyókat a megfeleloen érett állapotban szedjék le.
A bab kinyerésének, azaz feldolgozásának alapvetoen két módszere ismeretes.
Ezek a nedves és a száraz kezelés.
A nedves módszert a jobb minoségu baboknál, a száraz módszert pedig a kevésbé aromásoknál alkalmazzák. A száraz módszer ugyanis egyszerubb és kevésbé költséges gépeket követel meg.
Nedves feldolgozás: a bogyókat először megmossák, majd a külső húst eltávolító gépekbe teszik. Ezáltal szabaddá válik a pergament borító ragacsos belső bevonat. A bogyókat ez után 12-24 óráig nagy víztartályokba teszik, hogy a bevonat fellazuljon. Ez alatt fermentálódásuk is végbe megy. Ez után friss vizet permeteznek a babokra, hogy a ragacsos bevonat egészen leváljon. Addig engednek friss vizet a tartályba, amíg az onnan kifolyó víz kristálytiszta nem lesz. A bogyókat ezután a napon kiterítve vagy a nagyobb gyorsaság érdekében szárító gépekben szárítják. A bogyó legvégül a hántológépekbe kerül, amely eltávolítja a pergament és az ezüst bort és a napvilágra kerül a ,,zöld bab”. Nedves eljárással készül egyebek között a Kolumbiai, Costa-Rica-i és a kenyai kávé.

Száraz feldolgozás: a kávé feldolgozásának ez a legrégebbi és legtermészetesebb módja. A világ kávétermelésének a három-ötödét ma is így kezelik. A bogyókat megmossák és vékony rétegben két három hétre kiterítik a napra. Ez idő alatt végbemegy a fermentálódás. A bogyókat naponta többször megmozgatják, hogy egyenletesen száradjanak. A teljes száradás után a bogyók hántoló gépbe kerülnek, amely a teljesen száraz külso pergament és az ezüstbort eltávolítja a babszemekrol. A szüretkor leesett bogyókat összegyujtik, kiválogatják a szemeket, a port, a leveleket és apró gallyakat és ezután következik a száraz feldolgozás.

Bármilyen hihetetlen is, az úgy nevezett kávé-kóstolók a kávé íze alapján meg tudják mondani, hogy a kávét e módon takarították-e be. A fényesre polírozott zöld babszemeket ezután osztályozzák, zsákokba csomagolják és a zsákokat az ültetvényes, a forgalmazó és a szállító vállalat pecsétjével lepecsételik.
A zsákok ez után készen állnak arra, hogy a világ legkülönbözobb pontjaira elszállítsák oket. A kereskedelmi forgalomba hozott kávéknak két fontosabb fajtájuk van: Arabica és a Robusta.
A kávé nagyon érzékeny az éghajlatra, a talajra, a termesztési, szedési és feldolgozási módszerekre és a szállításra egyaránt. Ennek következménye, hogy még az ugyanabból az országból származó kávék minosége sem lesz azonos.

Ha jó üzletet választunk ki, nem kell számítanunk arra, hogy a minőség változó lesz.
A borszakértőkhöz hasonlóan a kávészakértőnek is megvan a maguk speciális szótára.
A következőkben felsorolunk néhányat a gyakrabban használt jelzők közül.

Borízűség:
egyesek szerint az íz a „ jól felakasztott fácán ” ízére emlékeztet. A fermentált kávé ilyen ízt kap.

Fanyarság:
a szó önmagát magyarázza! Kellemetlen íz, amelyet a „ nyers gyomok ízéhez ” szoktak hasonlítani. Ez az íz a Robusta kávékra jellemző. Néhány kávéivó szereti, ha a kávé egy csipetnyit fanyar.

Savasság:
ez nem jelenti szükségszerűen azt, hogy a kávé savanyú, hanem arra az erőteljes és kellemes ízre utal, amely sohasem lehet savanyú vagy édes.

Testesség:
Ez a tulajdonság az íznek a nyelvre gyakorolt hatását fejezi ki. Szinonimája az ízesség és aromásság. A híg, vizes ízű kávéra azt mondják, hogy nem elég testes.

Ez a rövid tájékoztató segítséget ad abban, hogy az ízlelésünkkel kapcsolatos mondanivalóinkat másokkal is közölni tudjuk.
A kávé felfedezésének titkát számos mesés elem, legenda és történet övezi.
Az egyik legkedveltebb, sot talán a legromantikusabb történet Kaldihoz, az abesszíniai kecskepásztorhoz fuzodik.
Kaldi egy szép napon a hegyoldalon az egyik sziklán üldögélve egyszerre csak azt vette észre, hogy a kecskéi hirtelen minden látható ok nélkül rendkívül élénkek lettek. Amikor megpróbálta kideríteni ennek az okát rájött, hogy a kecskéi egy közeli növény fényes piros bogyóiból ettek. O is megkóstolta a bogyókat és a legnagyobb meglepetésére hirtelen nagyon feldobódottnak és erosnek érezte magát. Meg lévén gyozodve, hogy csoda történt, rögtön elrohant a közeli kolostorba és izgatottan mondta el az apátnak, mi történt vele és megmutatta neki a bogyókat is, amelyeket betett a bortáskájába. Az apát azonban az ördög rovására írta a történteket és a bogyókat a tuzbe dobta, mire azonnal pompás illat töltötte meg a helyiség levegojét. Az apátot ez meggyőzte arról, hogy ami történt az Isten műve volt, ezért rögtön megparancsolta a többi szerzetesnek, hogy bányásszák ki a babszemeket a tűzből. A babszemeket ezután vízzel keverék össze, úgyhogy a kolostor minden szerzetesének része lehetett a csodában.
A kávé Abesszíniában és Arábiában vadon termett. A 10. századot megelozo idokben a nomád életet folytató törzsek tagjai fogyasztották. Ők fedezték fel a kávé élénkítő hatását.
A kávécserje érett gyümölcseit összezúzták, állati zsiradékokkal összekeverték, majd kis golyókat formáltak belole. Ezeket az útjaikra magukkal vitték és időközönként fogyasztottak belőlük.
Azt lehetne mondani, hogy ez volt az első „útravaló”.
Később italként fogyasztották a kávét, de nem az általunk is ismert módon. A bogyókat hidegvízzel összekeverték és egy kis ideg állni hagyták, mielott megitták volna.
A babszemek összezúzását csak 1000 táján kezdték el, amikor felfedezték a víz felforralásának módját. A kávé csak ekkor vált meleg itallá.
A kávé népszerusége gyorsan növekedett. Az arabok nagyon büszkék és féltékenyek voltak újonnan felfedezett italukra. Bár a kávéfőzés titkát gondosan őrizték – a zarándokok száma országukban közel és távol igen nagy lévén – elkerülhetetlen volt, hogy a titokzatos ital titka előbb vagy utóbb ki ne derüljön. A kávé finomságát megtapasztaló zarándokok az érett zöld babszemeket kicsempészték a kávé hazájából és rövidesen körös-körül mindenhol kinőttek a földből a kávécserjék. A mag és az ital igen gyorsan megkezdte hódító útját a távolabbi tájakon is – és megszunt az arabok kávémonopóliuma.
A kávé a 13. században az arabok életének mindennapi részévé vált.
Arábia városaiban és falvaiban ekkor létesültek az elso kávéházak.
A kávéivás népszeruségének a növekedésével arányosan a kávéházak száma is növekedett.
A kávéházakban vidáman folyt az élet. Szólt a zene, szerencsejátékokat játszottak, felszabadult légkör uralkodott. Filozófusok, politikusok, kereskedok és hasonlók jártak kávéházakba. Megtárgyalták az eseményeket és véleményt cseréltek.
A történelem során a politikusok több alkalommal kísérletet tettek a kávéházak bezáratására. Ezen törekvéseik némely alkalommal rövidebb időkre sikerültek, de sosem bizonyultak tartósnak.
A kávéivás egyre nagyobb népszerűsége következtében bevonult az emberek otthonába is, ahol végül kialakult a kávéivás speciális ceremóniája.
Pörkölés: valóságos csoda, ahogyan a gyakorlatilag szagtalan zöld babszemek a pörkölés hatására elkezdenek illatozni! A pörkölés elpárologtatja a babok nedvességét. Eközben szabadulnak fel azok az aromás olajok, amelyektől a feketekávé a jellegzetes ízét és aromáját kapta. Száz évvel ez elott még nem léteztek ipari méretu kávépörkölo üzemek és így a kávét mindenki saját maga vagy az üzlet tulajdonosa pörkölte. Az üzleti pörkölo masinákban a kávészemek perforált dobban forogtak faszénparázs fölött. A faszenet jelenleg a villany vagy a gáz helyettesíti, noha egyes helyeken még mindig az ódivatú pörkölot használják – annak a bizonyítéka ez, hogy a régi módszerek nem minden esetben tökéletesíthetoek.
Darálás ( orlés ): tény, hogy a kávérajongók többségének a friss kávé orlése hozzá tartozik a kávéivás ceremóniájához. Az aranyszabály azonban az, hogy sohase daráljunk meg egyszerre több kávét, mint amennyit azonnal elhasználunk.
Nemcsak a fozés, hanem a darálás is rendkívül fontos abból a szempontból, hogy felszabaduljanak azok a finom aromás olajok, amelyek olyan jellemzoek a frissen darált kávéra. A finom illóolajok a darálás befejezésének a pillanatától kezdve elkezdenek párologni, úgyhogy nagyon fontos, hogy minél elobb megfozzük a kávét. A kávéfozés különbözo módjai különbözo darálási módokat követelnek meg.
A koffeinmentes kávé: a koffeint, mint a kávé serkentő alkotórészét 150 évvel ez előtt sikerült a kávéból elkülöníteni. Azonban a teában, üdítokben és a csokoládéban is van egy kevés koffein. Az emberek koffeinturo-képessége különbözo és ez a magyarázata az ivási szokások közti eltéréseknek. Egyesek még arra is képesek, hogy közvetlenül lefekvés elott elfogyasszanak egy csésze feketét és rögtön elalszanak, mihelyt lehajtják a fejüket a párnára. Mások viszont egész éjszaka be sem hunyják a szemüket!
A koffein-mentesítés célja a koffeinnek a zöld kávébabból való eltávolítása oly módon, hogy az ne befolyásolja a későbbi pörköléskor a kávé ízét. A koffein tulajdonképpen egy alkaloida, amely tiszta alakjában apró fehér kristályokból áll. Sajnos azok a kávérajongók, akik rosszul reagálnak a koffeinre a koffeinmentes kávé ízét rosszabbnak érzik.

Ennek az az oka, hogy a koffein-mentesítés céljából a kávészemeket felhevítik, beáztatják, gozölik és még sok egyéb eljárást végeznek rajtuk.
A jobb minőségű kávék általában kevesebb koffeint tartalmaznak, mint a kevésbé minőségi társaik. A legtöbb koffeint éppen a Robusta tartalmazza, amelybol a legtöbb kávépor készül. A koffeinmentesítés a kávé koffeintartalmának mintegy 97%-át távolítja el.
De az olyanok számára, akik nem tudnak kávét inni anélkül, hogy utána egész éjszaka ébren lennének, még mindig jobb a kis aromaveszteség, mintha egészen le kellene mondaniuk a kávé élvezetéről.

Tudod te hogy mit iszol?


Miből készül az eperfagyi? Miből készül a gyümölcs ízű szörp? Van-e vitamin a szintetikus vitaminokban? És a kávé? - látott valaha igazi kávészemeket?

Jobb, ha nem tudja!

Ne ámítsuk magunkat! Aki reggelire "kakaóitalt" iszik, a laboratórium ízeit nyeli, aki eperjoghurtot kanalaz, fűrészport fal, aki bolti citromlevet tesz a teába, az a penészgomba "váladékát" kapja, bármennyire tiltakozik is. Az édeset idomított baktériumok "köpik ki", a savanyú a mikroorganizmusok "izzadmánya".
Érzékeinket (észrevétlenül) manipulálja egy világhatalommá szerveződött maffia, az ízipar, s laboratóriumokban előállított (titkos) aromákkal, ízfokozókkal megváltoztatva ízlelésünket.

Veszélyben az ízlés szabadsága, a kulináris önrendelkezés joga. Nem azt esszük, amit enni vélünk. Mert semmi sem az, aminek látszik.

Hadd szúrjak be ide egy kis viccet:
Apuka kényelmesen fekszik a heverőn és nézi a tévét. A két éves kislánya konyhásat játszik. Egyszer csak kimegy a szobából majd visszajön és az edénykéjében elkezd kevergetni egy kis vizet. Odamegy apukához és odanyújtja neki sejpitve : - Neked fösztem távét! Apuka – elmerülve a tévé bűvöletében kedvesen elfogadja a kislány játékát. Anyuka bejön a konyhából és elgondolkozva figyeli a történteket , s mikor a kislány nem hallja megdöbbent szavait megkérdezi apukát. - Te apus olyan jó ízűen nyelted le azt a „távét” de tudod hogy a lányunknak az egyetlen hely amit felér és ahonnan vizet tud meríteni az a WC kagyló?

TE TUDOD HOGY AMIT ESZEL ISZOL HONNAN SZÁRMAZIK?

Az eperaromát egy Holzmindenben székelő német aromagyár állítja elő ausztrál fűrészpor, alkohol, víz és néhány titkos összetevő keverékéből.
(A Föld teljes epertermése az "eperből" készült fagylaltok, joghurtok, desszertek mennyiségének egy százalékát sem fedezné!) Egy amerikai konszern baktériumból kávétejszínt és krémsajtot varázsol, egy másik vörös áfonyából cseresznyét, ricinusolajból őszibarack-aromát. Az Athlon nevű cég (nem vicc!) madártollból péksüteményt, a General Foods vízből, fehérjéből és gyanús zsiradékból műszalonnát. A Procter and Gamble nevű amerikai vállalat még a gyapotszálat (pamutot) is fogyaszthatóvá teszi: a növény rostjaiból kenyeret sütnek. Az ízek e szép új világában a menthenthiol nevű vegyület a grépfrút, az acetyl-pyrolin egyik változata a ropogós kenyérhéj, a filberton a mogyoróíz illúziójáért felel.

Mint a Mátrix című filmben. Nem eperjoghurtot eszünk, hanem vizet mesterséges illúziókkal. A szagok és ízek e virtuális valóságában már a füstölt sonka és lazac sem eredeti: napjainkban a húsgyárak "folyékony füstöt", azaz műfüstöt használnak, amiben 30-90 másodperc alatt meg lehet "füstölni" a terméket. Ráadásul a vásárlókat mézédes hazugságokkal etetik.

A Danone Actimel "szuperegészséges" joghurtital egyszerre tartalmaz két (veszélyesnek tartott) édesítőszert, aszpartámot és K-aceszulfámot is.

A csalafinta íz trükkök aztán megteszik a magukét, aki gyerekkorától hozzászokott a víz-, szén-dioxid-, karamell-, foszforsav-, citromsav-, nátriumbenzoát-, koffeintartalmú italhoz (ez a kólák összetétele), annak az igazi bodzaszörp ízetlen. Az élelmiszeripar tehát "maszkírozza" az ízeket, ha kell, korrigálja és retusálja őket (mint Sztálin környezetét a korabeli fotókon), hozzászoktat bennünket a kémiai édesítőszerek, ízfokozók, sűrítőanyagok ízéhez, reklámokkal és aromákkal etet, ízfüggővé tesz.

Korunkban húszezer élelmiszeradalékot forgalmaznak (köztük hétezer aromát). E titokzatos porocskák és folyadékok nélkül, melyek összetevőit (üzleti titokra hivatkozva) sokszor még az ételre allergiás gyerekek orvosainak sem árulják el, az élelmiszer-ipari termékek többsége élvezhetetlen és eladhatatlan lenne. *Az íz az ételek lelke.* Aki az ízeket befolyásolja, életünket manipulálja. Ráadásul az íz nem csak ízlés dolga. Az íz legfontosabb funkciója a táplálék ellenőrzése. Figyelmeztetés (lenne), hogy mit nem szabad megenni. Ha becsapják íz-lelésünket, elfeledtetik velünk az eredeti ízt, akkor tényleg bármit lenyelünk.

A leves hazudik - írja magyarul újfent megjelent nagyszerű pamfletjében Hans Ulrich Grimm (Kétezeregy Kiadó). De nemcsak a Knorr és a Maggi zacskós leves hazudik (a négy főre szóló adagban mindössze két gramm szárított marhahús található), hanem szinte minden. A kenyér, a virsli (de az nagyon), a csecsemőtápszer.
Tavaly az Egyesült Államokban az asztalra került ételeknek már kilencvenhat(!) százaléka ipari termék volt. Hátborzongató tendencia!


Bár a szerző többnyire a Németországban és az Egyesült Államokban uralkodó helyzetet írja le, Magyarországon mindez szintén a mindennapok részévé vált. A boltjaink polcait megtöltő élelmiszerek dúskálnak az aromákban és egyéb adalékanyagokban. Az európai Unióhoz való csatlakozás reményében hazánk kritikátlanul átvette az élelmiszerekről szóló törvényeket. Az élelmiszerek vizsgálatára, engedélyezésére, jelölésére, és ezen belül az aromák és egyéb anyagok feltüntetésére vonatkozó rendeletek megegyeznek a Németországban és Európa más részein érvényes szabályozással.

Az aromagyártás technológiáinak fejlődése kétség kívül hasznos az élelmiszeripar számára: a dolgok olcsóbbak lesznek. Így süllyedt például egy bizonyos őszibarack íz kilogrammonkénti előállítási költsége a nyolcvanas évekbeli 20 000 dollárról a kilencvenes évek közepére 1200 dollárra. A nyilvánvaló árbeli különbségnek és az aromák iránti növekvő keresletnek köszönhetően a kutatás és a termelés súlypontja időközben erre a területre helyeződött át. Mert ha – mint valamikor – a cseresznyét és az őszibarackot az ízek nyeréséhez fáradságos munkával kellene szedni, préselni, szárítani, eltűnne az árkülönbség.

Az aromákat penészgombákból és a talajbaktériumokból és egyéb mikroorganizmusok anyagcseretermékeiből nyerik; ezek kétségtelenül olcsóbb alapanyagok. Eközben a fogyasztó számára, aki a gyümölcsjoghurt után nyúl, semmi sem változik. Az ipari mikrobák, valamennyien természetes élőlények, így hát az aroma is amelyet kiválasztanak „természetes” lesz. A fogyasztó számára tehát a természetes kifejezés félrevezető, mert a biotechnológiával vagy génmanipuláció segítségével nyert aromák is jelölhetőek ily módon – hívja fel a szerző a figyelmet az aligha elhanyagolható különbségre.

Hülyének néznek bennünket. Az életünkkel játszanak.


Mi döntjük el, hagyjuk-e?

Elgondolkodott-e már azon, hogy mi a különbség a gyümölcsszörp és a gyümölcs ízű szörp között, vagy miért kerül egy svájci eredeti alpesi csokoládé tízszer annyiba mint a kínai piaci, vagy az olcsó gazdaságos tábla csoki? Vajon ugyanaz van mind a kettőben csak az egyik gyártó kapzsibb a másiknál? Lehet-e olcsóbban kihozni a minőséget vagy az olcsó húsnak tényleg mindig híg a leve? Azt tudjuk, hogy a robuszta kávé olcsóbban kihozható mert nem annyira igényes, kevesebb gondozást igényel de ez érződik is az ízében ami miatt az arabica sokkal népszerűbb!

Azt is tudjuk, hogy Afrikában a szegényebb országokban még messze nem bió körülmények között terem a kávé, hanem gyakran erős rovarirtókkal permetezik amiből ha kicsi is benne marad nem lesz egészségünkre! És hogy lehet még olcsóbb a kávé? Ma az ízfokozók és szintetikus élelmiszerek világában elképzelhetetlen a szintetikus kávé?

Mikor a legolcsóbb kávét választja nem-e a betegségére spórolja meg a pénzt?

Ahogy igaz a mondás: Aki sajnálja a pénzt az egészsége megőrzésére az nem számol a betegségek költségeivel!

2010. április 11., vasárnap

Kávé alkotórészek

Szénhidrátok A nyers kávéban számos szénhidrát, például poliszacharid és kis molekulatömegû cukor (mono-, di- és triszacharid) van. A szabad cukrok közül a répacukor mennyisége a legnagyobb; az arabica szárazanyag-tartalmának mintegy 8%-a szacharóz. A nyers kávé szárazanyag-tartalmának a felét is elérheti a poliszacharidok mennyisége. Hidrolízissel fôként mannózt, galaktózt, glükózt és arabinózt mutattak ki. Pörköléskor az összetétel jelentôsen megváltozik, az egyszerû cukrok (pl. az arabinóz) jórészt elbomlanak.

Nitrogéntartalmú vegyületek

A kávé nitrogéntartalmú komponenseit rendszerint három csoportba sorolják: alkaloidok, trigonellin és nikotinsav, valamint aminosavakés fehérjék.

Koffein

A koffein talán a kávé legismertebb alkaloidja. Az arabicaszárazanyag-tartalmának 1-2%-át teszi ki (a robustában kb. kétszer ennyi van.)
Nemcsak a kávé tartalmaz koffeint, hanem például a
tea, a kóladió és kis mennyiségben a kakaó is. A kakaó fô alkaloidja, a teobromin, és a tea egyik fontos alkaloidja, a teofillin, a koffeinhez hasonló vegyület. (Régebben a teában található koffeint teinnek nevezték.)

A koffein fokozza a szívmûködést, az anyagcserét és a légzést, növeli a vérnyomást és a vérkeringési sebességet, tágítja az agyi ereket, szûkíti a bélben levô ereket, vizelethajtó. Megszünteti az álmosságot, javítja a hangulatot, gyorsítja a gondolkodást, átmeneti teljesítménynövekedést idéz elô, amelyet rohamos teljesítménycsökkenés követ. Nagy koffeinadag (kb. 300 mg fölött) kézremegést, vértolulást, szívtáji nyomást okoz. A teobromin vizelethajtó, értágító és fokozza a szívizomzat tevékenységét; a központi idegrendszert alig ingerli. A teofillin vizelethajtó hatása a legerôsebb a három alkaloid között, a központi idegrendszert a koffeinnél kevésbé serkenti. Ingerli a légzésközpontot.

Néhány ital (étel) koffeintartalma
2 dl "amerikai" (forrázott) kávé
90-180 mg
0,5 dl "presszó" kávé
100 mg
2 dl koffeinmentes (forrázott) kávé
3-4 mg
2 dl tea
30-70 mg
2 dl Coca Cola
30 mg
30 g csokoládé
10-30 mg
Néhány ital (étel) teobromin-/teofillintartalma
30 g félédes csokoládé
140 mg teobromin
1,5 dl forrázott kávé
nincs benne teobromin
1,5 dl "3 perces" filteres tea
3-4 mg teofillin
Diet Coke
nincs benne teobromin és teofillin


A kávé szárazanyag-
tartalmának kb. 1%-a trigonellin. A vegyület hô hatására könnyen bomlik; pörköléskor fôként piridin- és pirrolszármazékok keletkeznek belôle.
A klorogénsavak a kínasav (1,3,4,5-tetrahidroxi-
-1-ciklohexánkarbonsav) észterei. [Például a kínasav 5-ös OH-csoportja alkot észtert a kávésavval (3,4-hidroxi-fahéjsav).] Klorogénsav van többek között az újborban és a csonthéjas gyümölcsök fáinak leveleiben is, és klorogénsavtól sötétedik meg a burgonya.

kávésav

Illékony komponensek

Az illékony anyagokat rendszerint gázkromatográfiás vagy HPLC módszerrel választják el. Ezek a komponensek jórészt a pörköléskor meginduló reakciókban keletkeznek. A cukrokkal, aminosavakkal, egyéb szerves savakkal és fenolos vegyületekkel lejátszódó folyamatok során alakul ki a különbözô kávéfajták aromája. Az illékony anyagok összetétele számos tényezôtôl függ, például attól, hogy milyen éghajlaton, milyen talajban termesztik a kávét, hogyan tárolják, pörkölik a kávébabot.

Az azonosított illékony komponensek száma egy kávéfajtában pörkölés után

szénhidrogének72pirrolok67nitrogénvegyületek
(nem heterociklusos)
22
alkoholok20benzopirrolok5kénvegyületek
(nem heterociklusos)
17
aldehidek29pirazinok71fenolok40
ketonok68benzopirazinok11furánok112
savak22piridinek12benzofuránok3
észterek29benzopiridinek4piránok2
éterek2tiofének30pironok4
acetálok1benzotiofének1laktonok9
oxazolok24tiazolok26anhidridek3
benzoxazolok5benzotiazolok1összesen712

Karbonsavak

Az alifás karbonsavak a kávé minôségének fontos tényezôi: a pH változásai a funkciós csoportokat, például a fonolos hidroxicsoportokat disszociációra késztethetik, ami módosítja a kávé aromáját.
A kávéban sokféle jellegzetes ízû savat mutattak ki. A 2-metil-valeriánsav például csokoládéízt, a piroszôlôsav karamelles aromát kölcsönöz a kávénak.
A nyers kávéban a nem illékony savak, például a citromsav, a maleinsav, az oxálsav és a borkôsav mennyisége a 2%-ot sem éri el. A pörkölt kávéban több mint 30 alifás savat azonosítottak. Ezek közül 15 nem illékony, 1-10 szénatomszámú sav, a többi illékony. Általában minél sötétebbre pörkölik a kávét, annál kevesebb benne a sav.

Ártalmasabb a koffeinmentes kávé?


Egy nemrégiben napvilágot látott amerikai tanulmány szerint a koffeinmentes kávé akár szív- és érrendszeri kockázati tényező is lehet, mert megemeli a vér koleszterinszintjét. A furcsa jelenség feltehető magyarázatát az adja, hogy a koffeinmentes kávé másfajta kávébabból készül, mint a hagyományos.

A kutatást 187 résztvevő bevonásával végezték, akiket három fő csoportra osztottak. Az első csoportba azok kerültek, akik napi 3 és 6 adag kávét fogyasztottak, a második csoportba azok, akik ugyanennyi koffeinmentest, míg a harmadik volt a kontrollcsoport, ahol senki sem fogyasztott kávét. A vizsgálatot az atlantai Piedmont-Mercer Egészségügyi Központ végezte, Robert Superko vezetésével.

A kutatók a három hónapos vizsgálat elején és végén vérmintákat vettek, amelyekből a vér koleszterin- és egyéb zsírsavszintjeit határozták meg.

Megdöbbenésükre a koffeinmentes kávét fogyasztók káros zsírsavszintje 18 százalékkal, az apolipoprotein B nevű fehérje szintje 8 százalékkal növekedett meg a három hónappal korábbi értékhez képest. A másik két csoportnál nem tapasztaltak változást. Ezek a szerves anyagok részben felelősek a szív- és érrendszeri megbetegedésekért. "Úgy vélem, hogy nem a hagyományos, hanem a koffeinmentes kávé növelheti a szívbetegségek kockázatát. Ugyan a növekedés nem magas, de akinek eleve magasabb a koleszterinszintje, érdemes visszafogni a fogyasztást" – mondja a kutatás vezetője.

Az ok kutatásánál derült ki, hogy a kétféle kávé eltérő kávébabból készül. A hagyományos kávénál Arabica, míg a koffeinmentesnél Robusta nevű babot használnak. Ennek az az oka, hogy a koffeintmentesítés során az Arabica elveszíti az aromáját, ugyanakkor a Robusta sokkal gazdagabb a diptén nevű vegyületekben, ami növeli a zsírsavképzést a szervezetben. "A kávégyárak egyre több koffeinmentes kávét gyártanak, mert az emberek azt hiszik, hogy egészséges. A koleszterinszint szempontjából azonban nem biztos hogy így van" – összegezte kutatását Superko.